martes, 25 de febrero de 2014

PRESAGIO DE PRIMAVERA. COLMENILLAS....

 
Desde la pasada primavera busco información acerca de las "colmenillas". Seta muy apreciada entre los buscadores de setas por su gran calidad culinaria.

Aunque la he tenido varias veces entre mis manos nunca la he comido.....llegó a mi en varias ocasiones.



Distintas apreciaciones me hicieron dudar y buscar en mis libros información para aclarar mis dudas....y siempre encontraba un apartado advirtiendo de comerlas de una especial manera....a veces que: si cocinarlas bien, que si secarlas, que no acompañarlas con alcohol,....que las dos cosas.....etc....y ante la duda nunca las probé.

La primavera del 2013 nos regaló gran cantidad de colmenillas....llegaron bastantes a mi cocina y ya limpias, incluso hervidas fueron a parar a la basura sin comerlas. El porqué quisiera explicarlo. Tenía dudas, tuve miedo y opté por no comerlas.


Se aproxima una nueva primavera y el invierno tan lluvioso que aún tenemos se me antoja que vamos a tener de nuevo colmenillas por doquier y no he querido dejar pasar tiempo sin enterarme muy bien de los secretos de esta seta que dicen que es tan rica.
Buscando aquí y allá he encontrado la información que necesitaba y que os detallo:
En mi entrada de las colmenillas del 30/07/2008 después de describirlas yo afirmaba que:
"Cuando estemos seguros de la colmenilla que se trata la consumiremos siempre bien cocida".
Algo equivocada ando con esta afirmación. Tenemos que tener en cuenta algunas cosas mas.
En los trabajos que he leído del doctor Josep Piqueras, en la Revista Española de Medicina Legal, publicados recientemente, concluye después de un largo y detallado análisis haciendo un resumen de lo que tenemos que hacer para no incurrir en equivocaciones que nos lleven a  tener que acudir a un centro médico con problemas ocasionados por toxicidad  de las colmenillas.
Copio de este trabajo las conclusiones:

"Las setas del género Morchella pueden contener determinadas substancias a las que, por su acción, podemos considerar como tóxicas. Aunque no se ha podido determinar con exactitud su naturaleza sabemos que pueden ser, por lo menos, de tres tipos.
Unas, termolábiles, presentarían una clara toxicidad cardiovascular y digestiva.
Otras, que seguramente se eliminan con el secado y deshidratación de las setas, tendrían una toxicidad neurológica. 
Y unas terceras se manifestarían tan solo en determinadas personas predispuestas si las setas se ingerían junto a bebidas alcohólicas. 
Es  posible que exista un cuarto tipo de toxinas (las hemolisinas), pero su repercusión en la clínica toxicológica humana sería insignificante. 
A falta de conocer mejor que hay detrás de todos estos cuadros que hemos mencionado podemos afirmar que las colmenillas pueden continuar ocupando el lugar de privilegio que han ocupado desde antiguo en la gastronomía y la cocina, siempre que se consuman con moderación y a partir de ejemplares previamente conservados en seco durante unas semanas".

Después de todo lo expuesto sigo preguntándome porqué en los mercados se siguen vendiendo las colmenillas secas o deshidratadas sin la información acerca de cuando se recogieron y del tiempo que llevan secas, etc. ....Parece que lo que prima es solo el precio y el nombre, puesto que es la información que suelen poner en los puestos de mercados, plazas.....etc.
Cuando compramos otros alimentos frescos la información suele ser mas detallada y amplia.
Quiero recordar que en el  Real Decreto 30/2009 del 16 de Enero quedan establecidas las condiciones sanitarias para  la comercialización de las setas de uso alimentario. Yo creo que estas normas exigen algo mas que precio y nombre.....o no?

1 comentario:

dacil Melgar dijo...

A ver si esta primavera nos atrevemos a probarlas...!