viernes, 31 de octubre de 2008

ATMÓSFERA...

Así quiero evocar un tiempo, una época que encierra un montón de sensaciones.
Ya han pasado los días de sol, calor, playa y de repente le reemplaza un tiempo bien distinto. Ya hace frío, llueve muchísimo, caen las hojas de los árboles y recogemos las castañas.

castañas

Encendemos la chimenea con ese olor a humo de brezo, pino, castaño.....probamos el vino nuevo con carne de cabra y castañas tostadas.

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Tras los días largos luminosos han llegado los días oscuros y cortos envueltos en espesa neblina. Algunos vecinos nos comentan que han estado limpiando la lápida de un pariente y preparando el ramo de flores para adornar el nicho.
Día de los Santos, festivo, y el día de los difuntos...es un sábado y lunes en este Otoño lluvioso y variable. Días marcados para bastantes personas que homenajean con flores, velas y algún otro recuerdo a sus seres queridos.
Los chicos comentan en corro el disfraz que se van a poner para celebrar en casa de Tere, la fiesta del Halloween, sin pararse a pensar en el origen de esta festividad importada de países anglosajones; calabazas con caras de susto, demonios, brujas y monstruos y el popular "tric or treat" -o nos das un buen trato: chocolates, galletas... o te espera una broma pesada: huevos podridos...;
Esta es una fiesta evolucionada de las culturas paganas antiquísimas de los pueblos germánicos, que celebraban la llegada de los días cortos y oscuros, que se prestaban a reunirse y quedarse en sus cabañas, donde se contaban historias de terror alrededor de la lumbre, en las frías e interminables noches, mientras ahuyentaban con sus calaveras los malos espíritus.
Día de Halloween, festivo, que hace algunos años festejan muchos jóvenes de todo el mundo....
Días que también los seteros festejan, porque llueve o porque ha llovido; se buscan setas, se recogen, se preparan y se comen. Es fecha para celebrar y la tenemos en cuenta cada año, sobre todo, aquí, en mi tierra canaria.
En otros lugares de la península los seteros lo hacen antes, son más tempraneros, ya llevan cierto tiempo haciendo estas operaciones, (allí el frío y la lluvia se adelanta un poco) con respecto a nosotros los canarios.
El canario nunca ha sido micófago, en general, no ha habido costumbre de comer setas. Ahora, en los últimos años, la afición por las setas, en su aspecto gastronómico ha ido en aumento, y cada vez se ve más gente en los montes buscando níscalos, cantarelus, boletus, rusulas....

nizcalos en bandeja

pero también se ve a algún despistado buscando cualquier cosa ...y se ve a muchos que destrozan los montes buscando setas para vender y lo hacen sin control alguno, rastrillando aquí y allá...y dando patadas a lo que no les interesa o no conocen destruyendo micelios y setas que para otros tienen mucha importancia.

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Ellos desconocen la simbiosis que setas y árboles comparten entre sí con el medio...y destrozan, y rompen...y pisan todo a su paso. ¡Qué pena!

simbiosis

Es día otoñal, festivo, y es el momento de salir a pasear al monte y de hacerlo con cuidado...
Ha llovido mucho los días pasados y el monte nos regala setas por doquier. Las he visto en mi casa, cercana al monte, las veo en mi huerta, bajo los castaños, en el césped y en el jardín...y en el camino de mi casa y en el que conduce al monte. Hay muchas y muy bonitas, grandes, atractivas y con mucho color....y algunas huelen que perfuman el aire...

laminas de nizcalo

nizcalo gigante

Este Otoño, con estas lluvias nos regala mucha diversidad. Conocer todas las setas que en nuestra isla, en esta estación van creciendo, no es tarea fácil; no sólo por su elevado número, sino también por la diversidad de lugares que prefieren o por la poca frecuencia con que aparecen algunas de ellas.
En estos días he hecho muchas fotografías que nos dejan ver una pequeña muestra de lo que estoy diciendo. Que nos sirva de regalo a los que todavía no hemos podido preparar, y comer setas del monte. Las setas son éso, un regalo al paladar...y a la vista.

lunes, 27 de octubre de 2008

DE MIL MANERAS...

Avanza el mes de Octubre muy rápido...y en estos días he tenido que ajustar el reloj de mi cocina y un par de ellos más en mi casa, ya que tenemos el nuevo horario de otoño-invierno.
La niebla densa, hoy, no me ha dejado ver casi nada, apenas los árboles de mi patio, los castaños donde suben mis gallinas para dormir....y poco más. No ha parado de lloviznar y algunos ratos la lluvia ha golpeado muy fuerte el tejado de mi casa, del Roble.
Casi todo el mes ha transcurrido así, lloviendo, con bruma, nublado...aunque el sol ha salido tímidamente algunas mañanas invitándonos a pasear para disfrutar de la belleza que nos rodea...y este sábado fue un día de ésos, de invitación al paseo, y lo hice con mis nietos pequeños y mi familia, por los alrededores, en el monte de Agua García.

preparados

Cruz de Fune

Además de pasear llevaba otro objetivo en mente, era inspeccionar el terreno, mirar el suelo con detalle y descubrir y recoger algunas setas si las encontrábamos; las que yo conozco bien.

Adar mirando setas

Para ello llevábamos los útiles necesarios: cesto, navaja,... y cámara fotográfica para no perder la ocasión de captar cualquier sorpresa que nos deparara el paseo.

enormes

con espinas

ramaria

Con luz del día.

¡Qué pena! el cesto regresó vacío; ninguna seta que preparar en mi cocina...y una tarde muy desapacible en cuanto al tiempo, pero todos nosotros, y especialmente los pequeños, disfrutamos muchísimo del paseo otoñal.
Con mi cámara si capté buenos recuerdos de la caminata mañanera. Diferentes setas aparecieron aquí y allá, y alguna era comestible...¡vendrán días mejores desde el punto de vista culinario!

boletus

Aunque en una de mis anteriores entradas dediqué unas lineas sobre cómo preparar los nízcalos de forma sencilla y muy ricos y cómo la pregunta más frecuente de muchos de mis amigos es: ¿cómo se preparan las setas?; hoy quiero añadir una receta de las mil maneras que pudieran prepararse .
Aunque yo no soy experta en la cocina, es una receta sencilla de hacer y muy agradecida.
Se trata de un "revuelto de setas con almendras o castañas".
Primero limpiar bien las setas que hemos recogido, comestibles y bien seguros, y trocearlas no muy pequeñas.
Pelar las almendras o castañas escaldándolas en agua hirviendo unos pocos minutos (si son castañas un poco más). Dorarlas en aceite de oliva hasta que queden crujientes. En el mismo aceite echar una cebolla grande que hemos picado en juliana o a cuadritos hasta que se dore.
Reservar estos ingredientes y poner en la sartén las setas troceadas que podrían ser boletus, tricolomas, rebozuelos,... e incluso níscalos con unas gotas de aceite a fuego lento para que suelten todo el líquido que llevan las setas, y una vez conseguido y desaparecido éste, añadirle una pizca de sal y tres o cuatro huevos, mezclándolo todo bien a fuego medio hasta que cuaje.
Las cantidades siempre las he resuelto a ojo, la misma de setas que de cebolla, que de almendras o castañas y los tres o cuatro huevos, según sean las anteriores cantidades, y un vasito de aceite.
Más adelante añadiré otras recetas que yo he elaborado a través de los años que llevo recolectando setas , sin pretender ser una maestra de la cocina, pero que he resuelto de manera más o menos airosa con los mios y mis amigos.

sábado, 18 de octubre de 2008

EL LADO TEMEROSO DE LAS SETAS

Me llamó la atención este mural que adornaba la pared de un restaurante en Pancorbo, Burgos, hace un par de años y le hice una foto.. No se aprecia mucho unos puntitos, de colores diferentes, que debajo de cada imagen indica la comestibilidad o la toxicidad de la seta que representa. Abajo al lado derecho de la foto se explica.


No obstante he querido mostrarla para ilustrar, e indicar que en cualquier imagen debe quedar muy claro estos dos conceptos mencionados, y que no se produzca confusión.
En la época otoñal, creo que es obligatorio desarrollar mínimamente el tema que está tan ligado al de las setas: la toxicidad, que algunas de ellas presentan. ¿Porqué? pues porque cuando salimos al bosque a coger setas, para luego llevarlas a la cocina, para comerlas, puede ocurrir que, si no hemos sido prudentes, esta imprudencia, nos sorprenda con algunos trastornos intestinales , en el mejor de los casos, y en el peor de los extremos, con la muerte irreparable.
No podemos ser imprudentes. Tenemos que conocer muy bien las setas que cojemos; estar seguros de que son comestibles.
Al recolectar setas, un error de determinación no provoca consecuencias a niveles puramente micológicos, si ese es el fin de la recolección.
Sí que puede provocar graves consecuencias si la clave, que se utiliza tiene como finalidad determinar la identificación de una especie de seta con vistas a su consumo. Ese error puede traer graves consecuencias cuando las consumimos.
De ahí la importancia tan grande que tiene asegurarnos, de qué setas se tratan las que hemos recolectado, y de no consumirlas ante la más pequeña de las dudas.

el cristal de fondo

No existe ninguna regla (casera) para saber si una seta es venenosa o comestible, sólo depende de una exacta clasificación botánica por sus características macro y microscópicas; por lo tanto no nos dejemos llevar o engañar de reglas que no valen para nada.
Desconfiemos de todas ellas; tenemos que aprender más y más sobre las setas.

hojas de estudio

Acerquémonos a especialistas, a la Universidad, a jornadas micológicas, a asociaciones de Micología....y preguntemos dudas, informémonos bien, y por supuesto antes de ingerirlas.
Quizás alguien piense que quiero desanimar a los aficionados a salir al campo a recolectar setas.
No, ni mucho menos, pero creo que advertir de los graves riesgos que corren, si se practica esta afición sin las debidas medidas de seguridad, es una obligación.
Muchas de las intoxicaciones que se producen al ingerir setas no se debe a que son tóxicas, sino a consumir setas comestibles ya pasadas, agusanadas o en mal estado.
Claro que otras veces se debe a lo que comentaba anteriormente, a la imprudencia por desconocimiento.
Tenemos que saber distinguir bien entre hongos mortales y hongos tóxicos. Se suelen representar en los libros con símbolos específicos y fáciles de interpretar.
La lista de los hongos mortales y tóxicos ha ido aumentando en los últimos años debido a accidentes por desconocimiento, son éstos los que revelan la toxicidad de las setas.
Hay alrededor de un centenar de hongos tóxicos, que provocan un envenenamiento más o menos importante y grave.
Entre ellos hay una docena de muy tóxicos sobre todo para personas jóvenes o débiles.

boletus de satanas

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Me cuesta decidir si enumerar las que son tóxicas, o por el contrario hablar de los diversos tipos de intoxicaciones según la especie de que se trate. Quisiera ser clara y no extenderme mucho, por ello dado los nombres complicados que tienen las setas y que según el lugar se le denominan con diferentes nombres a la misma seta; y sobre todo porque en cualquier libro se describen detalladamente, y lo hacen infinitamente mejor que yo, a ellos os remito, debemos leer mucho para aprender cada vez más.
Por ello no voy a enumerarlas ni a describirlas en esta entrada, puesto que sería muy extenso y considero que es para tratarlas con más detenimiento en otras entradas.
Algunos amigos cuando hemos salido a recoger setas, me preguntan: ¿porqué no cojes ésta?, ¿ésta se come?, ¿es buena ésta?. Ellos han visto que he pasado de largo, o que la he mirado y he seguido el camino. Y mi mente, muy adentro, responde: "y yo que sé, tal vez, quizás sí, quizás no ...." Pero luego les contesto: "mejor es no tocarla, porque yo no estoy segura".
....si no estamos seguros, si no la conocemos bien, si tenemos una pequeña duda...es mejor dejar la seta, no tocarla, no cogerla, no arrancarla....puede ser tóxica y llevarnos un gran disgusto.

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Por ello en mi blog he puesto desde el primer día un apartado, a la derecha, que titulo: REMARCAR, y escribo una frase que trato de cambiarla cada cierto tiempo, pero que siempre va de lo mismo, de mi respeto al medio natural de las setas, dejando claro, que ellas tienen que vivir y que si las conocemos bien, también viviremos nosotros.
Los procesos de intoxicación que han causado muerte se clasifican en dos grupos: las que tienen un período de incubación largo (entre 6-15 horas tras la ingestión de las setas), y las que tienen un período de incubación corto, cuyos síntomas se manifiestan en menos de 6 horas.
Las más peligrosas son las del primer tipo. Si el intoxicado no es tratado a tiempo, puede morir o arrastrar unas secuelas, que a veces dejan una pésima calidad de vida.
Tenemos que saber también que: los principios tóxicos atacan al higado, los riñones, la sangre y el sistema nervioso. Ver mi entrada: La Micología en la Filatelía, donde hago un breve resumen de dos setas tóxicas.
Las intoxicaciones del segundo grupo producen trastornos intestinales con vómitos abundantes, náuceas, diarreas y fuertes dolores de vientre.
Los sintomas de la toxicidad se manifiestan durante la digestión y los sujetos intoxicados necesitan hospitalización.
Tenemos que saber además que algunos hongos ingeridos en crudo pueden provocar fuertes vómitos,
ya que contienen sustancias venenosas termolábiles que se desintegran con el calor o por desecación.
Otros provocan de forma irregular intolerancia, otras pueden ser indigestas y que las setas cultivadas también se vuelven tóxicas por los pesticidas que se acumulan en ellas.
Otras son incompatibles con el alcohol; otras absorben tóxicos del ambiente donde crecen, como plomo, mercurio, cadmio, radioactividad, etc. y ello nos aconseja a no comer setas de zonas muy contaminadas. Os pongo un enlace muy instructivo en el blog de Fungileon, que os lo amplía considerablemente.

BIOACUMULACIÓN

Todo ésto es muy serio y es para reflexionar y no actuar a la ligera, como nos recuerda el título de esta entrada.




martes, 7 de octubre de 2008

AMBIENTE OTOÑAL

desde la entrada

Desde que comenzó el Otoño he dado algunos paseos por los alrededores de mi casa para ver, para registrar e inspeccionar la zona. Estoy impaciente por descubrir setas, verlas, observarlas...pero nada, aún no hay nada interesante, que al menos yo conozca.

castaño de las brujas

Paseas por las cercanías y el aíre fresco acaricia mi cara, las manos se enfrian y se nota un repeluz frio en todo el cuerpo porque aún no llevo ropa de abrigo. El sol ha calentado durante toda la manaña; es por la tarde cuando paseo y la temperatura ha bajado un par de grados y se siente el fresco que anuncia la llegada del otoño.

castaño en el sendero

paseo en el monte

erizos de castañas

En mi paseo sí que encuentro una alfombra de hojas doradas de los castaños (Castanea sativa) y algunos erizos han caído al suelo; son los primeros y no son muy grandes, la sequía de estos últimos años ha hecho estragos y me temo que la producción de castañas va a ser escasa, como en los dos últimos años.

setas al pié del castaño

En los días festivos de Noviembre, el olor a castañas asadas sobre fogones de carbón se percibe siempre en muchos puntos de la comarca de Tacoronte. A medida que avanza el mes se guardan las castañas para acompañar al vino nuevo, que se estrena el día 23, es un ritual muy esperado en toda la isla. Por éso se espera el Otoño con tanta ilusión y sus lluvias y días grises....y sus castañas....y sus setas.

luces entre las hojas del castaño

desde el tejado

castaños de la entrada

El castaño es un árbol que en nuestra isla ocupa muchos rincones en las zonas húmedas y verdes. La Administración, desde hace algunos años, trata de recuperar los castaños, haciendo estudios de variedades, proyectos de limpieza, comercializando las castañas en mercados de los agricultores, etc. Estas castañas y las setas en los mercadillos presentadas en cestos artesanales, ofrecen una bonita estampa otoñal.
La castaña ha sido un producto que ha ayudado a muchas familias a tener ingresos tras su recogida en la época otoñal, por ello el Otoño es una época recibida con tanto júbilo. Cuando se ha dicho adiós al verano, al turismo peninsular, a la playa...y los contratos se acaban aparecen las setas...las castañas y hay que "apañarlas", para venderlas y que entren esos euros extras en tantas casas de familias.
En otros lugares de España ocurre lo mismo, aunque de manera más intensa. Recuerdo un viaje a Andalucía, por el valle del Genal, en Málaga, y en aquellos pueblos veíamos "esteras" llenas de castañas secándose tras la recogida para enviarlas a Francia, donde su aprovechamiento elaborando "marron glacé" es bien conocido.
A finales de verano en los castaños que hay en mi casa, un profesor de la ULL colocó trampas para recoger mariposillas del castaño con el fin hacer un estudio en colaboración con otras dos universidades: la de Madeira y Azores. No cayó ningún insecto, ésto nos lleva a pensar que los castaños están sanos. Tienen un buen porte, alcanzando 18 o 20 mtrs. de alto , su tronco presenta grietas que marcan los años que tienen soportando los fuertes vientos de algunas borrascas.

pié de castaño

Son árboles hermosos, que en los días de verano dan sombra y en los de otoño bajo sus copas, como un regalo otoñal, aparecen algunas setas, tras los días húmedos y lluviosos. Además en mi casa también dan cobijo a mis gallinas, que llegando la tarde suben a su copas dejando pasar las horas hasta que llega el nuevo día.

mis gallinas en el castaño

setas otoñales

Sus castañas, que yo recojo pacientemente, con un corte y algo de sal serán tostadas en el fogón; otras darán más sabor a los pucheros canarios y algunas endulzarán las tardes que serán más lentas y hermosas al calor de la lumbre con todos los mios.
Es tiempo de castañas....y de setas. Estamos en la estación de Otoño.

jueves, 2 de octubre de 2008

EL MERCADO DE LAS SETAS

Algunos animales salvajes se niegan a crecer y a reproducirse en los hábitat artificiales, rehusando la comida y se dejan morir. Algo parecido ocurre con los hongos superiores, sólo algunas especies se pueden sembrar y hacer desarrollar a voluntad.
De todos es conocido la extrema dificultad que presenta el cultivo artificial de los hongos del bosque. Nadie ha conseguido llevar al mercado una partida de hongos negros, oronjas, o girolas obtenidas directamente de siembra.
Pero también desde hace algunos años, en los mercados de productos frescos para la alimentación, vemos con frecuencia puestos de setas donde no faltan los champiñones, las stropharias o los pleurotus. Nos las ofrecen en todas las épocas del año. Son el resultado del cultivo de estos hongos, que cada vez nos sorprenden más y con algunas nuevas setas traídas de Oriente. Allí su cultivo y estudio es conocido profundamente por sus propiedades organolépticas y por su beneficio para la salud humana.

setas de Dublin

Ya os contaba en "Conservar las setas" (1 de Julio de 2008) cómo en mis viajes a la península o al extranjero siempre me gusta visitar los mercados y fotografiar aquellos puestos donde se venden las setas secas o frescas, porque simplemente contemplarlas me resulta agradable y hermoso.
La ciencia nos ofrece garantía de que las setas cultivadas son buenos comestibles y tienen buena calidad para el consumo humano. No dudamos en comprarlas claro, pues enriquecen nuestros platos y aportan nuevos sabores y aromas en temporadas que escasean las recolectadas en los bosques.

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Las fotografías que os muestro son tomadas en un mercado de la ciudad de Dublín en el mes de Septiembre por la cámara de Conchi. Vean qué bonitas y qué diferentes son estas setas cultivadas que vendían en un mercado popular en la calle.

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Comprar las setas cultivadas en el mercado nos ayuda a comerlas sin miedo: ¿serán tóxicas?, ¿me harán daño?, ¿serán.....?.
Con las setas del mercado, tanto si son las cultivadas como si son recogidas en los bosques por expertos, no tendremos ningún problema.
Y ya sabemos, y quiero remarcar que si no estamos seguros cuando recolectemos setas, no la toquemos, no la arranquemos, y sobre todo no la comamos.
No obstante, estudiemos un poco e informémonos más acerca de las setas, todavía es un mundo desconocido y nos queda mucho por aprender.