miércoles, 11 de junio de 2008

DOS LACTARIUS MUY APRECIADOS

Si existe una seta apreciada por su sabor, frescura , aroma y paladar, además de ser relativamente fácil de identificar con unas cuantas indicaciones, creo que no me esquivoco al decir que esa seta es el "níscalo". No es la más bella ni la más grande, pero presenta un sabor tan especial que merece ser considerada de las mejores setas.
Su nombre científico es "Lactarius deliciosus",esta denominación nos está ya indicando lo buena y deliciosa que es.
En algunos de mis viajes a la península los he visto vender en los mercados y alcanzan precios elevados, ésto nos dice lo que cuesta cogerlos y lo apreciados que son en nuestra mesa.
Existe otra seta llamada "Lactarius sanguifluus", que mucha gente la confunde con la anterior citada, y que a mi parecer es aún más rica cuando la pruebas varias veces y te haces a su sabor, sobre todo cuando están recien cogidas y sin estar deterioradas por la lluvia o por justo lo contrario, por la sequedad. Es la conocida como "rovelló",en Cataluña.
Estas dos setas son muy apreciadas por los seteros, pero quizás la que más abunda en nuestra isla sea la segunda. Al cortar el pié de cualquiera de las dos, cuando te la encuentras en el monte, sueltan un latex que mancha las manos ; el latex de la primera es de color naranja y el de la segunda es del color del vino o de la sangre. Además de ésto, dichas setas crecen bajo la pinocha, en las laderas, presentan un sombrero con matices entre el naranja y verdes más oscuros o claros, según esten más o menos expuestas a la luz. Después de un día lluvioso, a veces disfrutamos de días expléndidos, lo que hace que los matices de color cambien.
Estos ejemplares suelen aparecer con las primeras lluvias, en los días de otoño-invierno en nuestro entorno.
Su carne es densa, su pié es hueco, no muy alto y las láminas del sombrero son frágiles, rompiéndose fácilmente. El sombrero varía de tamaño, es convexo y con forma de cráter en el centro.
El níscalo y el rovelló requieren poca cocción, y como mejor se aprecia su sabor son hechos a la parrilla, con un pelín de sal, y unas gotas de aceite de oliva y limón. Los olores son fantásticos y comerlas es una delicia.
Recuerdo a un buen amigo que salía con nosotros al monte y que aprendió también a reconocerlas y siempre me decía: "ésta es la mejor, yo no cojo otra" - se refería al níscalo.
Hace unos veinte años, este amigo trabajaba en casa con mi marido, mientras tanto, yo salí a dar un paseo junto a mi casa y tropecé con varios ejemplares de níscalos y de la emoción me puse a gritar tan fuerte que los dos pensaron que me había ocurrido algo. Y algo ocurrió: comimos setas aquellos días. Los años siguientes también encontramos abundantes y hermosos ejemplares en el mismo lugar. No siempren se encuentran en pinares sino también en otros medios, como la Laurisilva del monte de Agua García.

2 comentarios:

dacil melgar dijo...

Mi madre me enseñó a identificar varias setas, pero yo en realidad sólo busco níscalos. Para mi son las que tienen el sabor más especial. Leo el blog y me dan ganas locas de que llegue el otoño para ir a buscar.

Willy dijo...

Me gusta mucho leer sobre las setas. ¡Gracias por la cordial acogida esta mañana!